«Вода, у тебя нет ни вкуса, ни запаха, ни цвета; тебя невозможно описать; тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое!» — писал Антуан де Сент-Экзюпери. Действительно, вода — самое распространенное вещество на планете, о котором, как ни странно, мы не так уж много знаем. Для большинства из нас вода одинакова: бесцветная жидкость, ничем не пахнущая, безвкусная. Но так ли это на самом деле?
Если мы скажем об этом, например, Мартину Ризе, скорее всего, он с легкой улыбкой возразит нам. Возможно, он даже согласится рассказать, почему наша точка зрения ошибочна. Во всяком случае, он обязательно скажет о том, что вода имеет очень много вкусовых оттенков и повторит свою известную фразу: «Тот, кто считает воду одинаковой на вкус, не выпил ее в достаточном количестве».
Кто же он такой, этот удивительный человек, который любит воду и, по его собственным словам, различает тысячи разных ее вкусов, и почему мы можем доверять его мнению? Мартин Ризе – один из самых известных в мире сомелье воды.
Чем занимается водный сомелье
Слово «сомелье» в переводе с французского означает «виночерпий». Винный сомелье ни у кого не вызывает удивления. Мы привыкли к тому, что все вина обладают разным качеством и вкусом, и сомелье вина умеет разложить букет этого напитка на отдельные составляющие, определить его сорт и возраст.
В отличие от вина, вода не обладает таким ярко выраженным вкусом. Однако, есть уникальные специалисты, владеющие тончайшим мастерством – различать вкус воды и определять ее происхождение. Это водные сомелье.
Принцип работы водного сомелье мало чем отличается от работы винных специалистов. Воду, также как и вино, нагревают или охлаждают до определенной температуры, нюхают, смотрят на нее сквозь стекло бокала на свет.
Также, как и винный сомелье, эксперт по воде может составить карту вод для ресторана или отеля, порекомендовать гостям воду, которая будет лучше всего сочетаться со вкусом блюд, а также подобрать питьевую воду с учетом индивидуальных потребностей человека (например, спортсменам).
Опытный сомелье определит подходящую воду для приготовления чая и кофе. Кроме того, он идеально подберет бокал для воды и сервирует напиток так, что трапеза вызовет у гостей не только приятные вкусовые ощущения, но и подарит яркое эстетическое наслаждение.
Сомелье не только разбираются в химическом составе воды, но и изучают рынок и юридические аспекты: правила оформления этикеток на бутылках, порядок импорта и экспорта воды в разных странах и много другое.
Профессия водного сомелье достаточно молода. Так, в 2020 году в мире всего около 160 человек работали в этой сфере. Количество школ, готовящих высококвалифицированных экспертов по воде, измеряется единицами. Главная международная ассоциация водных сомелье расположена в Мюнхене, достаточно известны школы в Риге и в Тайване.
Что определяет вкус воды
При выборе воды важны несколько факторов. Самым важным, пожалуй, является минерализация, так как именно этот показатель оказывает наибольшее влияние на ее вкус. Уровень минерализации показывает какое количество минералов содержится в воде.
Так, талая вода ледников имеет очень низкие показатели минерализации, она довольно мягкая, вкус ее нейтральный или слегка сладковатый. Вода же из недр земли имеет высокую степень минерализации, так как проходит через множество геологических слоев и впитывает в себя большое количество минералов.
Важной качественной характеристикой воды является ее кислотность. Вода обладает активной реакцией – это водородный показатель кислотности среды, зависящий от концентрации водных ионов. Этот фактор влияет на питание клеток живых организмов. Природная вода имеет показатель pH в интервале от 3,2 до 10,5.
Предпочтение того или иного уровня кислотности зависит от кислотно-щелочного баланса организма человека. Кстати, сомелье в ресторанах и барах часто в качестве подсказки используют пристрастие человека к тому или иному напитку. Если человек заказывает вино, значит ему больше нравится жидкость с кислотностью около 3,5 pH. Поэтому можно предложить ему воду с повышенной кислотностью (около 5,5 pH) и быть уверенным, что она ему понравится.
Таким образом, подавая вино или другой напиток с определенной кислотностью, сомелье определяет, какую воду предложить посетителю. Следует отметить также замечательное свойство качественной питьевой воды: она способна нейтрализовать действие алкоголя. Умение комбинировать воду и алкогольные напитки – это особый стиль, важное качество профессионального сомелье.
Какую воду рекомендуют сомелье
Здоровому человеку, как правило, показана вода со сбалансированным минеральным составом и слегка повышенной кислотности. Именно такая вода эффективно поглощается клетками организма.
В отличие от кислотной, щелочная вода свойственна среде организма, нарушенной неправильным питанием и образом жизни. В щелочной среде гораздо быстрее развиваются вирусы и бактерии. Однако, людям с повышенной кислотностью внутренней среды организма к употреблению «кислых» вод следует подходить с большой осторожностью.
Кроме общих вкусовых качеств воды, опытный сомелье сможет определить подходящую воду в зависимости от индивидуальных потребностей человека. Например, тем, кто занимается спортом, подойдет вода с повышенным содержанием магния, натрия, кремния.
Для тех, кто стремится похудеть, сомелье подберет легко минерализованную воду с повышенным содержанием кремния и высоким уровнем pH. Дело в том, что такая вода ускоряет метаболизм, что позволяет за полгода сбросить около пяти килограммов, даже не меняя привычный рацион питания. Для укрепления сердечно-сосудистой системы стоит выбрать воду с магнием.
В целом же сомелье воды говорят о том, что важно различать природную воду из натурального источника и обработанную воду. Первая на всем пути от источника к бутылке сохраняет свои первоначальные свойства. Вторая же является измененной. Так, водопроводная вода, прошедшая несколько этапов очистки, уже не является природной.
Основатель Fine Water Academy, профессиональный водный сомелье Майкл Маши советует: «Всегда ищите природную воду – родниковую, артезианскую, колодезную, айсберговую, ледниковую, дождевую».
Он же говорит о том, что «самой вкусной воды», как и «самого вкусного вина», не существует. Вкус каждого человека индивидуален. Можно очень много узнать о том, о чем мы раньше даже не задумывались – о наших «водных» предпочтениях. Для этого нам нужно лишь проявить чуть больше любопытства и отнестись к воде так же внимательно, как и к своему питанию.
Сам себе водный сомелье
Прекрасно, если в ресторане, в которой вы пришли на ужин, работает профессиональный водный сомелье. Он ознакомится с вашим меню и подберет для вас воду, которая подчеркнет вкус блюд. Здорово, если ваш фитнес-клуб сотрудничает с водными экспертами, которые порекомендуют питьевую воду именно для вас, опираясь на ваши индивидуальные особенности и потребности.
Но даже если такой возможности нет, не стоит огорчаться. Настоящие водные сомелье, пробуя воду, всегда опираются на свои ощущения. Почти каждый профессиональный эксперт утверждает, что вкусовую восприимчивость можно развивать.
Чем чаще вы пробуете различные виды воды и чем внимательнее прислушиваетесь к своим ощущениям, тем быстрее вы научитесь различать водные вкусовые оттенки и сможете самостоятельно определить, какая вода больше всего подходит вам. Практически каждый человек может хотя бы ненадолго стать водным сомелье и попробовать продегустировать воду, соблюдая определенную методику.
Правила дегустации воды
- Чаще всего незначительные отличия в цвете воды визуально не фиксируются, однако рекомендуется для дегустации воды использовать прозрачный бокал с прямой формой стенок, не имеющий никаких посторонних запахов.
- Температура воды должна быть 12-15°С. Более низкая температура снижает степень вкусовых качеств воды, вода же более высокой температуры имеет более насыщенный и обволакивающий вкус, что искажает результаты дегустации.
- Следует наполнить бокал водой на одну треть, посмотреть на поверхность воды сверху, затем сквозь стекло бокала по горизонтали и по вертикали. Так вы сможете оценить прозрачность воды и выявить наличие примесей.
- Поместите бокал под носом и глубоко вдохните несколько раз. Для лучшей концентрации рекомендуется закрыть глаза.
- Наберите в рот небольшое количество воды и удерживайте ее на передней части языка. Прежде чем проглотить воду, переместите ее на заднюю часть языка. Это позволяет оценить вкус, структуру, легкость и ощущения во рту.
- Для того, чтобы оценить интенсивность и продолжительность послевкусия, нужно сделать второй глоток и подержать воду во рту чуть дольше. При этом попробуйте вдохнуть небольшое количество воздуха через рот и выдохнуть через нос. Затем проглотите воду.
Безусловно, стать непревзойденным экспертом по воде без специального обучения, просто дегустируя воду на своей кухне по этой методике, скорее всего, не получится. Но зато это прекрасная возможность расширить свой опыт знакомства с этим напитком и научиться наслаждаться им!
