Древняя китайская мудрость гласит: «Пьешь воду – помни об источнике». Трудно не согласиться с этим изречением, так как от качества воды действительно зависит качество жизни. Но жители Поднебесной иногда упоминают это выражение в более узком смысле: от качества воды зависит вкус заваренного чая. Несвежая, чрезмерно жесткая, неочищенная, с низким содержанием кислорода вода может полностью исказить вкус, цвет и аромат чая, а также лишить его всех полезных свойств.
Представить себе культуру Китая без чайной церемонии невозможно. Китайцы не только научились получать чувственное и эстетическое удовольствие от чая, но и создали целую науку о нем.
Пристальное внимание уделяется выращиванию чайного листа, способам его обработки, качеству воды, условиям для взаимодействия чайного листа с водой, посуде и многому другому. Поэтому жителей Поднебесной по праву называют экспертами по чаю, а значит можно смело полагаться на их мнение в отношении выбора воды.
История китайской чайной философии
Впервые о важности качества воды упомянул монах, чайный мастер Древнего Китая Лу Юй в первой книге о чае “Ча Цзин” или «Чайный Канон». Лу Юй не только описывал, какими свойствами должен обладать источник воды, но и мог определить ее происхождение.
В «Каноне» есть слова: «Вода из медленно текущих потоков, вымощенных камнями, или молочно-чистых родников – лучшая из горных вод. Никогда не пейте чай, сделанный из воды, которая падает водопадами, хлещет из родника, мчится стремительным потоком или крутится водоворотом и всплескивается, как будто природа ополаскивает свой рот. Злоупотребление такой водой для изготовления чая, приводит к болезням горла».
Упоминания о влиянии качества воды на вкус чая встречаются и в произведениях других китайских мыслителей. Так, Сюй Цышу в трактате «Ча Шу» говорит: «Качество лучшего чая и его тонкий аромат могут быть понятны только через свойства воды, нет воды – нечего и о чае говорить».
Чжан Дафу из династии Мин говорил: «Две десятых чая встречают восемь десятых воды. Чай и вода дополняют друг друга, поэтому умение пробовать и разбираться в воде еще важнее, чем умение пробовать и разбираться в чае».
Следует отметить, что в Китае отношение к воде всегда было особым. Сохранились трактаты о воде, созданные в эпоху Тан, несколько произведений дошли до наших дней со времен династий Мин и Цин. В них говорится о том, что вода просто необходима для поддержания доброго здоровья, а вода, подогретая на огне, является «и лекарством от многих недомоганий, и пищей, и подношением».
Об особой воде для заваривания чая упоминал в 814 году Чжан Юсинь. В «Записках о воде для приготовления чая» он представил классификацию известных к тому времени водных источников, рекомендуя те, которые, по его мнению, являются особо подходящими для самого главного напитка.
Во многих древних трактатах Китая есть упоминание о семи источниках, в которых, как считалось, была лучшая вода для чая. Особую ценность представляла вода из горных источников, кроме всех идеально подходящих для чая показателей, она имела целебную силу.
Кстати, особая вода, по мнению китайцев, нужна не только для заваривания чая, но и для выращивания чайных кустов. Лучший чай получается там, где для полива использовались весенние талые воды.
Какой должна быть вода для чая?
Так какая же вода является лучшей для заваривания чая? И возможно ли сегодня брать во внимание накопленный многовековой опыт знаменитых знатоков чаепития, ведь даже в Китае многие рекомендуемые водные источники просто не сохранились.
В течение столетий чайные мастера изучали ключевую воду и пришли к выводу, что она не должна быть ни слишком мягкой, ни чрезмерно жесткой. Кроме того, нежелательно использовать несбалансированную воду, в которой неправильная концентрация минералов искажает вкус и аромат даже самого хорошего чая. Следовательно, далеко не всякая родниковая вода подходит для чаепития.
Совсем неподходящей является дистиллированная вода. Лишенная минералов, она почти не раскрывает чайный лист, и чай имеет невыразительный вкус.
Долгое время китайцы отдавали предпочтение воде из горных источников, так как талая вода сохраняет структуру льда, которая очень близка к структуре воды внутри живых организмов. Эта вода, попадая в организм, активнее, чем обычная, участвует в биохимических процессах.
Кстати, одной из причин того, что перелетные птицы не остаются в теплых краях вить гнезда и выращивать птенцов, а возвращаются в северные широты весной, является как раз наличие там талых вод. Такая вода помогает воспроизвести здоровое и многочисленное потомство.
Конечно, вода должна быть прежде всего чистой, загрязненная вода придаст чаю неприятный привкус, а также даст очень сильный осадок. В Китае в старые времена применяли способ очищения воды с помощью бамбукового угля. Уголь придавал воде мягкость, устранял примеси и посторонние запахи.
Сегодня основным способом очищения и обеззараживания воды является хлорирование. Но такую воду сложно назвать не только вкусной, но даже безопасной, так как хлор в соединении с минеральными составляющими воды может нанести серьезный вред здоровью человека. Очевидно, что вода, которая течет из кранов городских квартир, для чайной церемонии не подходит.
Всем известно, что заваривать чай нужно кипятком. Но мудрые китайцы и к этому процессу подходят очень осторожно. Известно древнее китайское изречение: «Вода не должна кипеть долго, вода не должна кипеть дважды». При длительном кипячении содержание кислорода в воде сильно снижается, а это очень обедняет ее.
Китайцы советуют прислушиваться к шуму закипающей воды и выключать огонь в тот момент, когда появляется характерное шипение выделяющегося при нагревании кислорода. Жители Поднебесной сравнивают этот звук с шумом легкого ветра в соснах. Важно воду не перекипятить, что часто происходит, когда мы пользуемся электрическими чайниками.
Приготовление чая по «Чайному Канону»
В современной культуре Китая существует красивая церемония варки чая Лу Юй. Этот древний ритуал приготовления ароматного напитка немного напоминает таинственный алхимический процесс. Возможно, вы удивитесь, но эту церемонию можно воспроизвести в домашних условиях. Для того, чтобы ее повторить, или хотя бы сделать что-то похожее, потребуется:
-хороший чай
-качественная вода
-чайник из жаропрочного стекла объмом 1-2 литра
-чахай (специальный сосуд для чая)
-гайвань (традиционная посуда для заваривания чая)
-щипцы
-полотенце.
Необходимо соблюдать следующую последовательность действий:
- Собрать друзей. Варка чая – это красивый, медитативный процесс. Это мероприятие лучше проводить в теплой, дружеской обстановке.
- Подготовить воду. Выбрать чистую питьевую воду, наполнить чайник и поставить его на огонь.
- Выбрать чай и подготовить его в гайвани (если это прессованный чай, его лучше довести до стояния рассыпного).
- Наблюдать за водой и прислушиваться к звуками начинающегося кипения после щелчка воды, переходящего в легкое потрескивание (то, что называется «шум ветра в соснах»).
- Отлить часть воды и сократить огонь.
- Промыть отлитой частью воды чай.
- Еще более внимательно следить за водой. В тот момент, когда маленькие пузырьки начинают активно подниматься со дна чайника, вылить воду из чахая обратно в чайник (у этого процесса есть красивое название – «омолаживание воды»).
- Следить за водой максимально внимательно. Когда вода войдет в стадию предкипения (пузырьки снова начнут активно подниматься на поверхность), нужно активно размешивать воду щипцами, стараясь образовать воронку.
- Быстрым движением высыпать чай в середину воронки, нагреть воду (5-7 секунд для рассыпного чая, 15-20 для прессованного), выключить огонь.
- Дать чаю настояться некоторое время (не больше 5 минут).
- Разлить чай по пиалам или чашкам и приступить к чаепитию.
Безусловно, если вы живете в высокогорном районе рядом с чайной плантацией, а позади вашего дома есть ледниковый родник, то вы без особых усилий получите чай, соответствующий «Чайному Канону» Лу Юй. Но даже если таких условий нет, и местом вашего пребывания является городская среда, не стоит огорчаться.
Сегодня без труда в специализированном чайном магазине можно найти небольшую порцию понравившегося вам китайского чая, минимальный набор чайной утвари. А чтобы выполнить главное правило хорошего чая, можно приобрести физиологически полноценную бутилированную воду. Остается только пригласить друзей и наслаждаться магическим действием чайной церемонии.
Приятного чаепития!
