Сегодня чай — второй по популярности напиток в мире, уступающий только воде. В России он стал поистине национальным напитком, его пьют все. Существует даже День чая, который отмечается 15 декабря. Но так было не всегда: чай появился в России только в XVII веке.
В «дочайную» эпоху на Руси предпочитали взвары и взварцы — так назывались отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали и сушили на всей территории России. Для каждого региона набор определялся особенностями местной флоры. Помимо взваров, на Руси пили сбитень и квас, они существовали в качестве основных национальных русских напитков вплоть до начала ХХ века.
Чайная история
Как чай появился на Руси
В Россию чай попал из Китая, который долгое время оставался единственной страной, поставляющей этот напиток на мировые рынки. Технологии производства чая держались в строгом секрете.
В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве особо ценного подарка монгольского хана. Привез его боярский сын Василий Старков. До конца XVII века чай употребляли в России только как лекарство и изначально назывался «китайская трава». Напиток очень понравился царю и его приближенным, и в 1679 году был заключен первый договор с Китаем на поставку чая.
Караванный или кантонский?
На русском рынке знали два вида чая: караванный (он же кяхтинский), который везли сухопутными дорогами по Великому чайному пути, и кантонский — он вывозился из Китая морем и через Европу попадал в Россию.
Название «кяхтинский» появилось благодаря крепости Кяхта, расположенной на территории современной Бурятии, которая стала одним из главных форпостов русской торговли с Китаем. Кяхта и кяхтинский чай глубоко вошли в русскую культуру, оставив свой след даже в народном фольклоре: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».
Кроме деления по маршруту доставки, различали чай фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и качественный чай от известного поставщика, его могли себе позволить только состоятельные люди. В трактирах и чайных подавали, как правило, чай ординарный, более низкого качества.
Кирпичный чай
В XVIII-XIX вв. всем знаком был кирпичный чай — так назывались некоторые недорогие сорта чая, спрессованные в брикеты для заварки и настаивания. В состав «кирпичиков» включали молодые и грубые чайные листы, черенки и даже часть стеблей. Аромат у полученного из кирпичиков напитка практически отсутствовал, вкус был резким с табачными нотками.
Брикеты были настолько жесткими, что их нельзя было разломить руками не получится, требовался прочный нож. В таком виде чай было удобно транспортировать: он занимал намного меньше места, а, следовательно, снижалась его себестоимость.
Дорогое удовольствие
Вкусовые чайные предпочтения в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай, а также темные улуны. Эти сорта имели тонкий вкус и аромат, однако отличались относительной сложностью приготовления. Красный чай, который в Европе и России принято называть черным, был дешевле, не отличался вкусовой изысканностью и был прост в приготовлении.
В начале XVIII века чай был очень дорог и, как любая иностранная редкость, доступен только определенным слоям общества. С развитием торговли на российский рынок стали поставлять более дешевые сорта, и чаепитие вошло в обиход простых людей. Но чай был по-прежнему ценен, расходовали его бережно.
Самовар – душа чаепития
Покупкой чая расходы не заканчивались. Для хорошего чаепития требовался самовар. Процесс приготовления чая в самоваре отличается от привычного нам кипячения воды в чайнике. Самовар нужно уметь слушать. Сначала он парит, потом шумит и только после этого бурлит.
Хорошая хозяйка не пропускала второй стадии, которая также называлась «белый ключ»: вода только начинает закипать, и к поверхности поднимаются мелкие белые пузырьки — отсюда и название. В это время вода очень приобретает особую мягкость, и поэтому и чай получается вкусный.
История самовара началась в XVIII в. и была неразрывно связана с таким видом декоративно-прикладного искусства, как русский художественный металл. Более двухсот лет самовар был признаком благополучия, традиций русского гостеприимства и символом уютного дома. Он занимал самое почетное место на столе.
На званых приемах в аристократических домах или в купеческих, когда было много гостей, его размещали на отдельном чайном столике. Вместительный и долго сохраняющий кипяток, самовар давал возможность вести неторопливые задушевные беседы за столом.
Предшественники самовара
Далеко не все знают, что у русского самовара было довольно много предшественников. В некоторых письменных источниках можно встретить упоминания о «самоварящих» приборах древности. Например, у греков и римлян применялось переносное поваренное устройство, которое называлось автепса.
Этот прибор представлял собой четырехугольную площадку, обнесенную двойными стенками. Между стенками наливали воду, а на площадке в середине разводили огонь. Над площадкой дополнительно можно было закрепить треножник для подогрева или приготовления пищи.
Нечто общее есть у русского самовара и с китайским «хо-го» (емкость, похожая на котел), правда основное сходство здесь заключается именно в процессе длительной трапезы. Еще одним прототипом самовара можно назвать «кратер» — сосуд для охлаждения вина. В быту его чаще называли «фонтан».
Были фонтаны и для подогрева: в них наливалась горячая вода. Такие устройства в России появились в первых десятилетиях XVII в., они были привезены из-за границы. Позднее их стали производить и на русских фабриках.
Явный прообраз самовара в России – медный чайник с трубой и решеткой, в котором уличные торговцы варили традиционный русский напиток сбитень. Основными ингредиентами сбитня были мед, травы и сушеные ягоды.
Такой чайник носил одноименное со своим продуктом название – сбитенник. Конструкция сбитенника была настолько эффективной, удобной и экономичной, что он быстро вошел в домашний обиход всех сословий.
Самовары-чайники и самовары-кухни
В 1760-е годы производство медной посуды, в том числе самоваров, было уже налажено на крупных мануфактурах Урала и Москвы. Наряду с самоварами-чайниками изготавливались и самовары-кухни.
Они представляли собой глубокие чаши на ножках с трубой в центре. Главной особенностью были внутренние перегородки, позволявшие не только кипятить воду, но и готовить различную пищу.
Отделение, предназначенное для кипячения воды, имело кран. А кушанья из «кухни» доставали особыми черпачками. Сверху самовар-кухня накрывалась общей крышкой, кроме того, почти всегда каждое отделение имело отдельную крышку. Самовары- кухни использовались чаще всего вне дома: их брали в дорогу, при выездах за город, в лесу или в поле варили в них обед и кипятили воду для чаепития.
Самоварное дело
Однозначно трудно сказать, когда и где изобрели первый самовар. Уже в начале 1730-х годов часто упоминаются изготавливаемые на уральских медных заводах казаны и кубы винокуренные с трубами, которые широко применялись в монастырских и помещичьих хозяйствах.
Первая известная фабрика самовара была основана в Туле Назаром Лисицыным в 1778 г. Искусные тульские мастера бережно хранили и передавали из поколения в поколение премудрости кузнечной работы и художественной обработки металла, поэтому им было нетрудно освоить новый вид производства. В основе первого самоварного дела лежало ручное производство.
Русский самовар очень быстро стал завоевывать популярность. К концу XVIII в. он приобретает все свои отличительные черты: трубу-жаровню, поддон, поддувало, кран, ручки с держателями, конфорку и колпачок-заглушку.
Теперь высокие требования предъявлялись не только к прочности и функциональности, но и к способам его декорирования. Самовары с богатым орнаментом использовался как по прямому назначению, так и воспринимался как высокохудожественное произведение декоративно-прикладного искусства. Самовар включается в сервировку стола, в оформление интерьера.
Такие разные самовары
Самовары в обиходе имели различные названия, чаще всего связанные с формой изделия: «банка», «рюмка», «шар», «ваза». Самовары разнообразны не только по своим формам, но и по материалу, из которого они изготовлены. Это красная медь, латунь, томпак, белый металл, бронза, железо, серебро и фарфор. Широкий диапазон имели размеры и емкости самоваров – от стакана до двадцати литров.
Изучение форм самоваров и их декорирования позволяет проследить разные стилистические направления в оформлении предметов быта и интерьера. Отчетливее всего это заметно на изделиях тульских самоварных фабрик, большая часть которых относится к XIX и началу ХХ в. Каждое предприятие старалось придумать свой, не похожий на другие, самовар.
Самые первые самовары имели форму античной вазы, их стилистика укладывается в рамки классической традиции, а именно стиля ампир с его изяществом, четкостью пропорций, сдержанным орнаментом.
В 1840-х годах в России был популярен стиль второго рококо, для которого характерна богатая, пышная орнаментация из рельефных цветов, листьев и раковин. Основание, ручки, кран, верх тулова самоваров имели бордюры из стилизованных растительных завитков и цветов. Самовары, выполненные в этом стиле, изготавливались на заказ и являлись неотъемлемым предметом быта в богатых домах.
К середине XIX в. начинается производство изделий из заменителей серебра, что позволило наладить массовый сбыт самоваров, которые стали доступными в кругах среднего по достатку городского населения.
В конце XIX – начале XX в. в русском обществе вошел в моду стиль модерн. Мастера модерна придавали большое значение красоте повседневных вещей, создаваемых в том числе для массового производства.
Появляется понятие «художественная промышленность». Основным отличием самоваров этого периода является оформление стилизованным растительным орнаментом. Основным цветового решения становится сочетание красной меди и латуни.
Самоварные короли
В 1840–1850-х годах заметно выделялись крупные самоварные фабриканты, именовавшиеся «самоварными королями»: Ломовы, Тейле, Баташeвы, Воронцовы, Шемарины. Самовары, изготовленные на их фабриках, пользовались особой популярностью. Ни одна русская выставка в России и за рубежом не обходилась без их изделий.
За лучшую продукцию на выставках производители получали награды, а оттиски с медалей гравировались на стенках самовара. Практика клеймения была присуща всем крупным самоварным фирмам Тулы. Иметь в доме самовар, клейменный фамилией тульских фабрикантов Баташeвых, считалось особым шиком, солидным подтверждением престижа и статусности.
Чтобы удовлетворить огромный спрос, происходит унификация форм и декора самоваров. Вырабатывается ряд стандартизированных образцов, удобных для массового производства, которые незначительно модифицируются, различаясь чаще всего литыми фигурными деталями.
Во второй половине XIX в. многие стандартные самоварные части, такие как краны, душнички, шишки, можно было приобрести на складах или в магазинах. На кранах и других деталях самовара встречается номер «1», «2», «3» и т.д., обозначающий их размер. Ключи крана различают по форме: «решeтка», «рамка», «лепесток», «ветка».
Производство самоваров продолжалось и после событий 1917 г. на двух крупных самоварных фабриках, ставших государственными. Обе фабрики работали в Туле: имени В.И. Ленина (бывшая фабрика Шемарина) и Тульский патронный завод (бывшая фабрика Н.И. Баташeва).
Позднее самовары выпускали на целом ряде предприятий в различных городах СССР. Жаровые самовары вытеснялись электрическими, однако изготавливались они также в форме шара, рюмки, вазы, бочонка.
Самовар как исторический и культурный объект
Возрастающий интерес к истории самовара как самобытного предмета русского декоративно- прикладного искусства и русского быта обусловливает наличие самоварных коллекций во многих музеях и частных коллекциях.
Изучение самовара осуществляется не только с точки зрения искусствоведения, но и в историческом контексте, так как этот предмет прочно вплетен в российское самосознание. На протяжении XIX и XX в. самовар стал характерным символом русского быта, главным предметом чаепития, которое уже в XIX в. в России рассматривалось как часть национальной культурной традиции.
Вода для вкусного чая
Так какая же вода является лучшей для заваривания чая? И возможно ли сегодня брать во внимание накопленный многовековой опыт знаменитых знатоков чаепития, если чистые первозданные водные источники просто не сохранились?
В течение столетий чайные мастера изучали воду и пришли к выводу, что для получения вкусного и ароматного напитка она не должна быть ни слишком мягкой, ни чрезмерно жесткой. Кроме того, нежелательно использовать несбалансированную воду, в которой неправильная концентрация минералов искажает вкус и аромат даже самого хорошего чая.
Следовательно, далеко не всякая вода, даже из чистых на первый взгляд природных источников, подходит для чаепития. Совсем неподходящей является дистиллированная вода. Лишенная минералов, она почти не раскрывает чайный лист, и чай имеет невыразительный вкус.
В некоторых регионах отдавали предпочтение воде из горных источников, так как талая вода сохраняет структуру льда, которая очень близка к структуре воды внутри живых организмов. Эта вода, попадая в организм, активнее, чем обычная, участвует в биохимических процессах.
Конечно, вода должна быть прежде всего чистой, загрязненная вода придаст чаю неприятный привкус, а также даст очень сильный осадок. Сегодня основным способом очищения и обеззараживания воды является хлорирование.
Но такую воду сложно назвать не только вкусной, но даже безопасной, так как хлор в соединении с минеральными составляющими воды может нанести серьезный вред здоровью человека. Очевидно, что вода, которая течет из кранов городских квартир, для чайной церемонии не подходит.
Всем известно, что заваривать чай нужно кипятком. Мы делаем это и сейчас, хотя эпоха самоваров ушла в прошлое. Известно очень старое изречение: «Вода не должна кипеть долго, вода не должна кипеть дважды». При длительном кипячении содержание кислорода в воде сильно снижается, а это очень обедняет ее.
Считается, что надо прислушиваться к шуму закипающей воды и выключать огонь в тот момент, когда появляется характерное шипение выделяющегося при нагревании кислорода. Этот звук можно сравнить с шумом легкого ветра в соснах. Важно воду не перекипятить, что часто происходит, когда мы пользуемся электрическими чайниками.
Чай! Терпкий и ароматный, бодрящий и согревающий, лечебный и успокаивающий, знакомый и удивляющий – каждый может сказать что-то свое об этом напитке. Много веков он служит человеку, дарит ему здоровье, силу и энергию, приносит в дом тепло и уют.
Заваривать чай также приятно и увлекательно, как и пить его, ведь что сегодня у нас есть огромный выбор сортов чая и посуды для его приготовления. А чтобы выполнить главное правило хорошего чая, можно приобрести физиологически полноценную бутилированную воду. Остается только пригласить друзей и наслаждаться магическим действием чайной церемонии.
